Azeite De Oliva: Sua História, Uso E Benefícios

De Onde Vem O Azeite?

 

O azeite de oliva é um óleo extraído da polpa da azeitona (oliva) geralmente madura. O azeite apresenta uma coloração amarela à dourada quando extraída de azeitonas maduras e, quando extraído de azeitonas ainda não maduras, o azeite apresenta um tom esverdeado.

 

A azeitona é o fruto oriundo da oliveira, cujo nome científico é Olea europea. 

 

As oliveiras medem de 3 a 13 metros ou mais e tem diversos galhos. Suas folhas, com aparência semelhante ao couro e em forma de lança, são verde-escuras na parte superior e prateadas na parte inferior e estão emparelhadas no galho.

 

A sua madeira é resistente ao apodrecimento e se a parte superior morrer, um novo tronco irá, frequentemente, surgir das raízes. 

 

As oliveiras florescem no final da primavera. Folhas pequenas e esbranquiçadas nascem em cachos soltos e na parte axial das folhas.

 

Há dois tipos de flores: as perfeitas, que contém partes masculinas e femininas capazes de se tornarem as azeitonas; e as masculinas, que contém apenas partes produtoras de pólen. Essas árvores começam sua produção de 4 a 8 anos, porém, a produção total não é alcançada até 15 a 20 anos. 

 

São árvores amplamente conhecidas pela humanidade, visto que, a partir de evidências históricas, foi plantada da ilha de Creta e é cultivada desde cerca de 3500 a. C.

 

Povos semíticos aparentemente cultivaram a oliveira por volta do ano 3000 a. C. Basicamente, seu cultivo se deu nas terras em volta do Mar Mediterrâneo. As oliveiras são cultivadas majoritariamente para a produção de azeite. 

 

Grande parte da produção de azeite é realizada nos países que circundam o Mar Mediterrâneo, mas California, América do Sul e Austrália também compõem a produção mundial. Os principais produtores são Espanha, Itália, Grécia e Tunísia.

 

 

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O Azeite E Seu Lugar No Contexto Histórico

 

Sobre o azeite, que é o núcleo principal deste E-book, esse é usado de modo vasto pela humanidade. A sabedoria milenar elege o azeite não só como um dos óleos mais benéficos, mas úteis, visto que esse fora muito usado como combustível para dispositivos provedores de luz.

 

Não apenas isso, a sabedoria religiosa considera o azeite como um óleo sagrado, isso a partir de matrizes judaicas e cristãs. A partir disso, é citado em mais de 18 versículos da Bíblia.

 

O azeite é um óleo usado como óleo de unção e como parte de oferendas. Reis eram ungidos com azeite como sinal de serem escolhidos pelo Criador para reinar.

 

Também, o azeite também foi usado como óleo para santificar sacerdotes, os tabernáculos e suas mobílias. É extremamente importante para a cultura judaica, tanto é que é referido, às vezes, como símbolo de riqueza, alegria e saúde. 

 

Em Ebla — atual Tall Mardikh — uma cidade antiga da Síria, há resquícios e referências do terceiro milênio a. C. que indicam a produção de azeite em larga escala.

 

Também há registros do segundo milênio a. C. no resto da Síria e na Palestina. Em Anatólia, uma grande península também conhecida como Ásia Menor, o cultivo de azeite também é registrado. 

 

No Egito Antigo, tanto no Império Novo quanto no Império Antigo, o azeite era utilizado. Durante o Império Novo, os olivais se tornaram amplamente espalhados como se pode ver a partir de uma inscrição dos tempos de Ramsés II (1197-1165 a. C.) achada em Heliópolis, no templo do deus Rá.

 

Isso indica que os olivais da cidade davam azeite puro, o azeite de melhor qualidade no Egito, para acender lamparinas no templo sagrado.

 

O azeite também era pauta nos assuntos mitológicos e lendários. Dois mitos gregos a respeito da origem do azeite são conhecidos: o grande poeta lírico, Píndaro (522-475 a. C.) descreveu o mito de que a azeitona foi trazida por Héracles, do país dos hiperbóreos para o santuário do Olimpo, na Grécia.

 

Em Roma, Hércules ainda era associado ao azeite, de acordo com uma inscrição dedicada a ele por mercadores de azeite no Forum Boarium e datando do terceiro século a. C. 

 

O segundo mito grego é atribuído à Atena, a deusa padroeira da cidade de Atenas. Segundo esse mito, Atena inventou o azeite e o introduziu em Ática.

 

O deus dos mares, Poseidon, competiu com Atena para ganhar a soberania da cidade de Atenas e as duas divindades tentaram oferecer o melhor presente possível para Ática. Poseidon teria dado um lago sagrado voltado a Acrópoles e, Atena, uma oliveira.

 

O conselho dos deuses — ou, de acordo com outras versões, uma sentença dada por Cécrope — determinou que Atena foi a vencedora porque a oliveira podia não só viver por centenas de anos, mas, também, dar frutos comestíveis e era a fonte do azeite, que podia ser usado nos alimentos, curar feridas e doenças, e iluminar as casas. 

 

Os Tipos De Azeite

 

 

A depender do processamento realizado sobre o óleo de oliva para consumo culinário, esse pode ser considerado em 4 grandes tipos: azeite extra virgem, azeite virgem e azeite refinado.

 

Há, ainda, o azeite tipo único, ou puro, ou leve, que é uma mistura de azeite refinado com um azeite de oliva virgem ou extra virgem.

 

Esses tipos de azeites são diferentes em sabor, acidez, textura, cor e quantidade de compostos bioativos, sendo aplicados em diferentes circunstâncias culinárias ou não a depender de suas características.

 

A começar pelo azeite extra virgem, este é considerado o padrão-ouro em relação aos aromas, sabores e benefícios. É feito com o mínimo de processamento mecânico possível, processamento este o suficiente apenas para extrair o óleo da azeitona.

 

São realizados a centrifugação e a filtração na extração do azeite extra virgem, dentre outros processos. Também, o azeite extra virgem é extraído a frio e não sofre ataques químicos e exposição às altas temperaturas, o que preserva altos níveis de seus compostos bioativos.

 

Sua coloração varia de verde ao dourado, com aromas frutados e de grama fresca. Os azeites extra virgens de colheitas pouco maduras apresentarão um sabor picante. São os azeites de “primeira viagem”, ou seja, foram obtidos por meio de apenas uma prensagem. 

 

O azeite de oliva virgem, por sua vez, é obtido de forma similar ao extra virgem, no entanto, é extraído por meio de duas prensagens. Isso promove alterações no aroma e sabor, com algumas variedades sendo mais robustas do que certos azeites extra virgens quanto a isso.

 

Outrossim, apresentam maior acidez em relação aos óleos de oliva extra virgens e praticamente a mesma quantidade de compostos bioativos. O seu consumo cru não é indicado. 

 

O azeite refinado, além de sofrer processos mecânicos, recebe processos químicos e sofre exposição às altas temperaturas. Isso pode provocar a perda de sabor, aroma, coloração e compostos bioativos.

 

Apresenta acidez considerável, porém, não é capaz de causar danos à saúde, apenas não tem os mesmos benefícios dos azeites minimamente processados. 

 

O azeite tipo único, ou puro, ou leve é uma mistura de azeite refinado com azeite virgem ou extra virgem nos intervalos de 5% a 10% ou 15% a 25% desses últimos tipos. É quase completamente neutro em sabor e aroma.

 

De fato, não apresentará os mesmos benefícios dos azeites extra virgem e virgem, mas é melhor se comparado ao refinado.

 

Tipos De Gorduras (ácidos Graxos) E Propriedades Químicas Do Azeite

 

Antes de mergulhar nos benefícios do azeite, é necessário que se conheça os tipos de gordura, bem como o seu teor no azeite e em outros alimentos comumente utilizados com o fim ou fim similar. 

 

As gorduras podem ser divididas em 3 grandes categorias: gorduras saturadas, gorduras monoinsaturadas e gorduras poli-insaturadas. Particularmente, esses tipos de gordura são ácidos graxos, ou seja, contém uma cadeia carbônica com um grupo funcional carboxila, caracterizando um ácido.

 

As gorduras saturadas recebem esse nome porque suas cadeias carbônicas estão “saturadas” com átomos de hidrogênio, isto é, não apresentam nenhuma ligação “extra” entre carbonos da mesma cadeia, o que é a mesma coisa que dizer que apenas apresentam ligações simples na cadeia carbônica, ou esqueleto carbônico.

 

Isso pode ser expresso na notação “n:0”, em que “n” é o número de átomos de carbono e 0 é o número de ligações duplas entre carbonos. Tal como, o ácido butanoico ou butírico contém 4 carbonos e 0 duplas ligações entre carbonos, podendo ser expresso como 4:0. 

 

 

Alimentos de origem animal como carne, leite e laticínios são ricos em gorduras saturadas, bem como o óleo de coco. Exemplos de ácidos graxos saturados são o próprio ácido butírico, ácido capróico e ácido láurico . 

 

As gorduras monoinsaturadas praticamente possuem a mesma estrutura que as gorduras saturadas, mas apresentam uma dupla ligação entre carbonos. São mais encontradas em alimentos de origem animal e vegetal, como o próprio azeite e o abacate.

 

Como possuem uma dupla ligação, apresentam a notação “n:1” e uma letra do alfabeto grego para explicitar a localização dessa dupla ligação, como no caso do ácido oleico (18:1), ou Ω-9 (ômega-9). Exemplos de gorduras monoinsaturadas, além do ômega-9, são o ácido caproleico e ácido lauroleico. 

 

As gorduras poli-insaturadas apresentam mais de uma dupla ligação entre os carbonos da cadeia e apresentam os vegetais como suas principais fontes, no entanto, alimentos de origem animal também podem apresentar esses ácidos graxos, principalmente os ácidos graxos ômega-3 nas formas de ácido eicosapentaenoico e ácido docosaexaenoico.

 

Exemplos de ácidos graxos poli-insaturados, incluindo os ácidos graxos ômega-3, são os ácidos graxos ômega-6.

 

A partir da exposição das diferenças entre os grandes tipos de ácidos graxos, expor os seus teores tanto no azeite quanto nos outros alimentos torna-se mais fácil.

 

Dito isso, óleos vegetais contém, geralmente, mais de 50% de ácidos graxos poli-insaturados, aproximadamente 30% de ácidos graxos monoinsaturados e 20% de ácidos graxos saturados.

 

A banha de porco é composta de, aproximadamente, 46% de ácidos graxos monoinsaturados, 42% de ácidos graxos saturados e 10% de ácidos graxos poli-insaturados.

 

O sebo de boi contém, aproximadamente 49.025% de ácidos graxos saturados, 47.1% de ácidos graxos monoinsaturados e 2.675% de ácidos graxos poli-insaturados. 

 

Por fim, o azeite contém cerca de 55% a 83% de ácidos graxos monoinsaturados, especificamente o ômega-9. Também, de 8% a 25% de ácidos graxos saturados e de 3.5% a 22.5% de ácidos graxos poli-insaturados. 

 

O conhecimento dessas proporções é extremamente importante em virtude de seus usos e necessidades nutricionais. Dependendo da temperatura de cozimento, escolhe-se um ácido graxo saturado para evitar a oxidação e deterioração da gordura.

 

Também, dependendo da meta estabelecida na dieta, é necessário consumir certo tipo de fonte de gordura para tal. 

 

Sobre os compostos presentes no azeite, além do ácido oleico, há as vitaminas K e E, porém, a níveis baixos.

 

Essas vitaminas são extremamente importantes para os processos orgânicos do corpo, sendo a vitamina E um potente antioxidante e, a vitamina K, um fator de atuação na cascata de coagulação do sangue.

 

O azeite contém polifenóis, considerados antioxidantes e fitoesteróis, compostos semelhantes ao colesterol, mas encontrados nas plantas.

 

Outra substância presente no azeite é a oleiletanolamida, um endocanabinóide derivado do ácido oleico, que age inibindo o apetite e, segundo alguns trabalhos, apresenta ação antitumoral.

 

A Ciência Por Trás Do Ideário Do Azeite De Oliva

 

A partir dos contextos histórico-científicos pertinentes à época, é possível saber como a imagem de grande promotor da saúde foi atribuída ao azeite. Ou seja, tem-se a resposta para a pergunta “Por que há a ideia de que o azeite é saudável?”. 

 

Primeiro, há de se remeter ao estudo do azeite mediante sua aplicação e uso na dieta mediterrânea.

 

A dieta mediterrânea é uma dieta frequentemente associada com desfechos favoráveis de saúde, como a redução do risco de ocorrência de doença cardíaca, síndrome metabólica, diabetes, certos cânceres, depressão, dentre outros. 

 

A dieta mediterrânea é composta de alimentos disponíveis nos países ao redor do Mar Mediterrâneo. Alimentos derivados de plantas, incluindo frutas, vegetais, grãos integrais, nozes e legumes; queijo e iogurte; peixe e outras carnes; carne vermelha, consumida infrequentemente e em baixas quantidades, e vinho. 

 

A principal fonte de gordura para os que seguem essa dieta é o azeite, particularmente, o extra virgem. Daí que se associaram os desfechos favoráveis.

 

Essa associação foi realizada fortemente pelo Dr. Ancel Keys. Keys foi o pioneiro na incorporação do método para medir o colesterol sérico total. É válido ressaltar que, na época de Ancel, era possível a medição apenas desse parâmetro, não sendo possível a medição de colesterol-HDL, colesterol-VLDL etc.

 

Keys foi um pregador e divulgador da dieta mediterrânea desde 1970 até sua morte em 2004, aos 100 anos. Suas conclusões foram tiradas a partir de dados puramente observacionais da dieta mediterrânea, não tendo sido sintetizadas a partir de estudos experimentais. 

 

No início da década de 1950, Keys e sua esposa viajaram pelo mundo e começaram a observar sociedades.. Essa excursão do casal foi realizada em 7 países e ficou famosa, sendo denominada de “O Estudo dos 7 Países”.

 

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Eles percorreram esses locais com uma simples indagação: “o colesterol sérico total se correlaciona com doença cardíaca?” A resposta que eles obtiveram foi “sim”.

 

A nível simples e a partir de uma perspectiva simplista, ao olhar para os 5 percentis extremos, ou seja, 5% da população que apresenta menores níveis de colesterol sérico e os outros 5% da população que apresenta maiores níveis de colesterol sérico, pode-se prever que os apresentam maiores níveis de colesterol têm mais doença no coração.

 

O modo como Keys apresentou seus dados sugere que quanto mais gordura saturada na dieta, maior o colesterol. Logo, maior a ocorrência de doença cardíaca. 

 

No entanto, o diabo está nos detalhes. Pelas suas observações, Ancel concluiu que dietas com maior quantidade de gorduras que não forem saturadas, isto é, gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, menor a incidência de doenças cardíacas.

 

Keys supôs que esses últimos tipos de gordura fossem cardioprotetores. Esse conjunto de ideias perdurou pelo imaginário médico e, até hoje, é preconizado por um número considerável de profissionais da saúde.

 

Retomando a linha de raciocínio de Keys e outros expoentes da medicina: a partir da observação, populações que consumiam muito azeite e outras gorduras monoinsaturadas apresentavam melhores estados de saúde.

 

Logo, se consomem mais gorduras monoinsaturadas, estão comendo menos gorduras saturadas. Se estão comendo mais gorduras monoinsaturadas, consomem ácido oleico (ômega-9), visto que é um dos ácidos graxos monoinsaturados mais abundantes nos alimentos.

 

O ácido oleico é conhecido por conter altos níveis de vitamina E, um poderoso antioxidante, e por ser possuidor de algumas propriedades antitrombóticas, ou seja, reduz a probabilidade de ocorrência de coágulos. 

 

Por esse caminho dedutivo, parece ser razoável acreditar que o azeite é o grande responsável pela integridade orgânica de seus consumidores, no entanto, há de se considerar dois problemas: a quase impossibilidade de se isolar uma única variável da comida e o viés do usuário saudável.

 

A primeira questão é simples. Nenhum alimento contém apenas um nutriente que possa exercer influência no organismo e, caso seja feito um estudo experimental, esse romperia com todos os padrões de bioética, visto que se daria apenas um tipo de molécula para os indivíduos, o que causaria carência de outros nutrientes.

 

Além disso, o próprio azeite de oliva não contém apenas ácido oleico, como já exposto anteriormente. 

 

A segunda questão, que é o viés do usuário saudável, se resume no seguinte: se disserem para os indivíduos que serão objetos de estudos que certas medidas são boas e outras ruins para a saúde, quando formos estudar os seus padrões alimentares e comportamentos, estaremos apenas testando o interesse das pessoas em estarem saudáveis acima de qualquer coisa.

 

O ser humano também não consegue isolar as variáveis e tomará medidas que extrapolam a alimentação, como bons hábitos de sono e a prática de exercícios físicos. 

 

Mesmo apesar dessas problemáticas, estudos experimentais foram realizados. Um exemplo desse tipo de estudo é o estudo da dieta do coração na cidade de Lyon, França, publicado em 1999. 

 

Esse estudo foi o primeiro a se separar dos outros estudos puramente observacionais. Foi um verdadeiro ensaio randomizado buscando prevenção secundária, ou seja, prevenção de complicações cardiovasculares em pessoas que já as tiveram.

 

Essa é uma abordagem interessante, visto que quando se quer estudar algo prospectivamente, não necessariamente se quer esperar 30 anos para que os objetos de estudo desenvolvam alguma condição. 

 

Em vez disso, é desejável trabalhar com indivíduos cuja probabilidade de apresentarem a condição que se deseja evitar seja alta. Não há melhor população para estudar, neste caso, do que indivíduos que sobreviveram a um ataque do coração.

 

O estudo reportou benefícios de uma dieta mediterrânea. A incidência de um evento cardiovascular sério após cerca de 4 anos foi menor naqueles que adotaram a dieta: cerca de 67% de redução de risco relativo e cerca de 6% de redução de risco absoluto anual. 

 

Essa discrepância se dá justamente porque a redução de risco absoluto se refere à probabilidade de ocorrer um desfecho favorável englobando todos os fatores que influenciam, bem como reduzir a chance de confluências.

 

Por exemplo, a redução de risco relativo indica a probabilidade de alguém que toma uma medida X não desenvolver câncer em relação à probabilidade de alguém desenvolver câncer sem adotar essa medida X.

 

Já a redução de risco absoluto expressa a simples probabilidade de alguém não desenvolver câncer depois de todos os fatores de risco e variáveis de confundimento forem somados. 

 

Ainda nesse estudo, a mortalidade por causas gerais também foi menor, com cerca de 56% de redução de risco relativo e cerca de 1% de redução de risco absoluto anual. O grupo intervenção estava consumindo muito ácido oleico. 

 

Apesar do estudo da dieta do coração de Lyon apresentar desfechos favoráveis, esse não foi um estudo com o mais refinado mecanismo de redução de vieses. No entanto, é importante ser considerado.

 

Uma metanálise publicada em 2014 e que avaliou 32 estudos de coorte inferiu que o consumo de gorduras monoinsaturadas, incluindo as contidas no azeite, levaram à redução de risco absoluto em 11% de morte por causas gerais, 12% de mortalidade cardiovascular, 9% de eventos vasculares e 17% de infarto.

 

Isso em comparação com outros indivíduos que consumiam outras fontes e tipos de gordura. Ainda, os autores inferiram que essas reduções pareciam estar associadas apenas ao consumo de azeite. 

 

No entanto, a base teórica a qual foi analisada, apresenta evidências fracas, visto que são frutos de estudos observacionais e, portanto, o risco de vieses é alto. 

 

Houve um estudo muito famoso que ficou conhecido como o estudo PREDIMED, inicialmente publicado em 2013. Nesse estudo, foi efetuada uma tentativa de intervenção primária, ou seja, houve a necessidade de esperar muito tempo para observar alguns sinais.

 

 

Nesse ensaio, foram escolhidas pessoas com síndrome metabólica, o que, teoricamente, diminuiria o tempo de aparecimento de algum sinal em algum grupo específico.

 

Nesse estudo, foram feitos três grupos: o primeiro grupo consumiu uma dieta rica em azeite extra virgem. O segundo, uma dieta rica em nozes, amêndoas e avelãs, fontes consideráveis de ácidos graxos monoinsaturados.

 

Esses dois primeiros grupos fizeram parte do braço mediterrâneo do ensaio, visto que se assemelhavam à dieta mediterrânea. Por fim, o terceiro grupo recebeu uma dieta pobre em ácidos graxos. 

 

Os resultados desse estudo foram controversos: o ensaio foi parado após 5 anos porque concluiu-se que o benefício do braço mediterrâneo estava muito alto, muito evidente.

 

No entanto, descobriu-se que o estudo continha um erro grotesco: o estudo não foi randomizado como se tinha divulgado e os dados foram coletados por observação.

 

Dessa forma, os autores do estudo tiveram que emitir uma retratação ao The New England Journal of Medicine, revista na qual o artigo fora publicado, e republicar o artigo. 

 

A despeito disso, esse ensaio reforçou a ideia que também foi mostrada no estudo de Lyon: a dieta do mediterrâneo é sim uma boa dieta porque não contém comidas processadas, é baixa em açúcares etc. Ou seja, é o escopo de toda dieta que, teoricamente, promove benefícios.

 

Quanto ao azeite, cientificamente falando e a partir dos estudos que servem de arcabouço, é complicado afirmar categoricamente que é o grande salvador da pátria.

 

Ainda que não haja o respaldo 100% confirmado da ciência, isso não é motivo para descartar esse alimento: a sabedoria milenar e religiosa preconiza o uso do azeite, o que confirma que, se fosse algo maléfico, não teria a importância que tem. 

 

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Ao Que Se Atentar Ao Comprar O Azeite

 

Para se ter o melhor proveito do azeite, ou seja, para não desperdiçar recursos financeiros, é importante que se atente a alguns parâmetros intrínsecos dos azeites escolhidos e, assim, adquirir um produto de boa qualidade e desfrutar dos benefícios. 

 

Antes de prosseguir, é importante ressaltar que essas recomendações são direcionadas para o azeite extra virgem que, inclusive, para um azeite ser considerado extra virgem, precisa seguir requerimentos legais estabelecidos pelo International Olive Council, o Conselho Oleícola Internacional (COI), a entidade máxima na regularização de qualidade de azeites.

 

O COI estipula que os azeites devem ter certos sabores e compostos químicos de grau extra virgem. Isso é feito a partir de um arcabouço técnico e sistematizado robusto.

 

Outra regra é que os azeites devem ser extraídos a partir de azeitonas saudáveis e dentro de 24 horas após a colheita, isso para preservar os sabores e evitar estragos.

 

Além disso, existem pessoas que provam os azeites para checarem se eles cumprem com os requisitos. Também existem sommeliers de azeite.

Segundo Tom Mueller, um estudioso do azeite e autor de Extra Virginity, ao se olhar os compostos presentes no azeite, é fácil de alguém ser enganado apenas a partir dessa leitura fria.

 

No entanto, baseado no gosto, praticamente realizando uma degustação, há perfis gustativos específicos.  

 

 

Agora, à prática. A seguir, há características e parâmetros que se deve averiguar ao se comprar um azeite:

 

1.  Custo 

   Um bom azeite é caro. Se for barato, provavelmente não é bom.Isso porque não se tem custos apenas na manutenção do rigor no processo para que se tenha as devidas características, há gastos na confecção de garrafas adequadas (questão abordada nos próximos itens) e com impostos diversos, e, consequentemente, o fabricante repassa para o consumidor final para obter seu lucro.

2.  Data de colheita 

   Diferentemente do vinho, o azeite não melhora com o tempo, muito pelo contrário. É preferível que se escolha um azeite cuja data de colheita não seja maior que 18 meses da data de compra. Essa data de colheita geralmente está presente na garrafa. 

3.  Cheiro e gosto (aroma) 

   O azeite deve ter aroma de grama fresca e/ou frutado. Quanto ao seu gosto, deve ser meio amargo, picante e causar ardência na garganta se provado puro. Isso indica a preservação de seus compostos bioativos como os polifenóis.

4.  Onde foi produzido e local de envase 

   O azeite deve ter sido produzido em um só local. Isso para evitar a mistura com azeites de outras azeitonas de outros lugares, o que não provê um azeite homogêneo e puro.Além disso, é preferível que se compre azeites produzidos e envasados em países ao redor do mar mediterrâneo.Isso não é por uma questão de tradição, mas sim porque a legislação brasileira permite que se adicione óleos de sementes como óleo de soja no azeite aqui produzido, o que deturpa completamente a qualidade do produto, bem como reduz drasticamente seus benefícios. Na Europa, isso não é permitido.

    

5.  Cor e armazenamento da garrafa 

   Como o azeite é formado majoritariamente de ácidos graxos monoinsaturados e esses são suscetíveis à degradação pela luz, é mandatório que a garrafa do azeite escolhido seja escura e que esse esteja armazenado em local afastado da luz.Também, é importante conservar o azeite em locais com temperaturas frescas, visto que isso diminui a velocidade de degradação do produto.

6.  Índice de peróxidos 

   O índice de peróxidos se refere à quantidade de compostos oriundos da degradação dos ácidos graxos. Esses compostos são medidos em miliequivalentes de oxigênio ativo por quilograma de azeite.Para um bomazeite, esse valor deve ser igual ou menor que 20 mEq de O2/kg. Azeites excelentes possuem esse índice menor ou igual a 10 mEq de O2/kg. 

7.  Acidez livre 

   Um azeite extra virgem, para ser de qualidade, deve ter acidez livre menor ou igual a 0.5%. Isso porque a acidez indica a degradação de ácidos graxos no azeite e é aumentada pelo índice de peróxidos.O motivo de se limitar a acidez a 0.5% e não a 0.8% como estipulado na legislação brasileira é que a acidez estipulada no rótulo é a acidez medida logo após a extração do azeite.No entanto, a acidez aumenta conforme o tempo passa, sendo interessante restringi-la ao valor de 0.5%. 

8.  Coeficiente de extinção específica do ultravioleta e pureza (ΔK ou delta K) 

   Esse parâmetro é importante porque explicita o efeito da absorção da radiação ultravioleta na qualidade do azeite, o que indica o quanto certos comprimentos de onda penetram no azeite e as consequências disso.Para os comprimentos de onda de 232 nm e 270 nm, há os coeficientes K232 e K270.  Esses coeficientes indicam o grau de formação de produtos da oxidação de ácidos graxos contidos no azeite, como aldeídos, cetonas, trienos conjugados e dienos conjugados.
   Quanto ao delta K, esse é calculado a partir dos coeficientes K266, K270 e K274 e serve como valor de comparação. Um azeite extra virgem geralmente tem um valor de delta K menor que 0.01. 

9.  Outros pontos importantes 

   Azeites de colheitas mais recentes podem ser melhores: dependendo da maturação da azeitona, o ácido oleico compõe de 55% a 83% das gorduras.Pode-se ter dois azeites extra virgens de diferentes composições, o que é resultado de diferentes tempos de colheita, modos de armazenamento etc.
   De acordo com a literatura, durante o processo de maturação, quanto mais madura a azeitona, mais ácido graxo poli-insaturado se fará presente no azeite e a recíproca é verdadeira: quanto mais cedo for a colheita, maior é o teor de ácido oleico e menor o teor de ácido linoleico. 

 

Conclusão

 

O azeite, por si só, possui toda a sua importância histórica permeada em umas das esferas mais relevantes para a humanidade: religião e alimentação.

Perante isso, foi frequentemente objeto de mitos, louvor e utilidades nobres que vão desde a unção de sacerdotes até valores mais simbólicos como ser símbolo da riqueza.

Além desse óleo ter sua simbologia, a oliveira e a oliva também têm seu espaço reservado nos conhecimentos das sociedades.

 

Apesar de o azeite englobar os seus 4 tipos, é o extravirgem que ganha o destaque tanto religioso quanto alimentar, em virtude de suas propriedades benéficas ao corpo humano.

Isso porque possui o maior teor ácido oleico, considerada a principal molécula do azeite.

 

Também, é necessário entender os limites do método científico, bem como a sua adequação e incorporação rigorosa de parâmetros avaliativos para se conhecer o real benefício de uma intervenção, no caso, o azeite, dentro de um contexto.

 

Aliada a isso, a sabedoria ancestral deve atuar conjuntamente nesse processo.

 

Por fim, o azeite contém diversas informações valiosíssimas em sua embalagem que devem ser analisadas minuciosamente para que se tenha um produto de qualidade.

 

Dados mais rebuscados como índice de peróxidos até os mais simples como cor e armazenamento da garrafa devem ser avaliados toda vez que se realizar a compra desse óleo.

 

Assim, com o tempo e prática, essa avaliação torna-se praticamente automática e se extrai o máximo dos benefícios desse importantíssimo alimento.

 

 

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Referências

 

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